GASTRONOMÍA

de las

SOCIEDADES DONOSTIARRAS

KONDARRAK

Este espacio esta dedicado a la primera "Gacetilla" editada por una sociedad gastronómica donostiarra. Reproduciremos en ella los artículos más interesantes que se editen, tratando de acercar al lector virtual a la realidad de estas sociedades que nacidas el siglo XIX en la intimidad de una pequeña ciudad se han ido desarrollando en el tiempo y en el espacio hasta alcanzar una presencia internacional, la más de las veces, de la mano de las Casas Vascas desparramadas por todo el mundo.

 

Artículos:

 

Presentación - Cigarros - Cronología - Origen - Costa Muerte - Ocio v Negocio - Gastronomía Hispana - Gaztelubide

PRESENTACIÓN

Esta GACETILLA que hoy llega tímidamente a tus manos, es el primer paso de un ambicioso proyecto difícil de alumbrar. Nace con la única finalidad de servir a los socios, de ser un vehículo abierto de encuentro y de participación.

Asumimos que nuestra KONDARRAK es una sociedad plural, formada por hombres de distintas creencias y pensamientos, de diferentes estratos culturales y económicos, de todo tipo de edad y condición, con voluntades y gustos dispares y que reaccionaran de modos diversos al recibir en sus casas este primer número de nuestra GACETILLA KONDARRAK.

Cuando en 1843 se fundó en Donostia LA FRATERNAL, pionera de las Sociedades Gastronómicas en el mundo y que años mas tarde, el 14 de mayo de 1870 se transformaría en LA UNIÓN ARTESANA, señalaba como objetivo "constituir una sociedad cuyo fin sea la distracción y el recreo". Fines que aún hoy, más de un siglo después, siguen siendo los objetivos de la mayoría de las Sociedades Gastronómicas, incluida, obviamente, nuestra querida KONDARRAK.

Desde aquellas fechas tan lejanas, la sabiduría popular ha sabido preservar, al margen de los avatares que han sacudido la vida de nuestra ciudad, el carácter democrático y tolerante que ha gobernado estos refugios, donde acudimos regularmente para escapar de esa monotonía que, a veces, hace insoportable el vivir cotidiano.

Esta armonía no es gratuita ni producto del azar, ha sido posible gracias a la labor silente de quienes nos antecedieron, aquellos viejos socios que nos enseñaron que la convivencia pacífica germina con la LIBERTAD que siempre se ha respirado en nuestros locales, emanada del respeto a la IGUALDAD de todos los socios, sea cual sea su origen y su estatus económico, alimentando nuestra convivencia cotidiana con la FRATERNIDAD, desterrando de un modo tácito y solemne toda discusión sobre los agrios temas a que conducen las disputas políticas o religiosas.

Continuando con esa secular tradición liberal de la que nos hemos amamantado, esta revista desea ser el ágora de KONDARRAK, un foro de libertad abierto en plano de igualdad a todos los socios, invitándoos a participar con espíritu constructivo y fraternal, donde tendrán cómoda cabida, si el espacio disponible nos lo permite, todos los artículos y opiniones que nos enviéis, huyendo, por razones obvias, de los temas polémicos y partidistas ajenos al normal discurrir de la vida armoniosa de KONDARRAK .

Fieles al nombre de nuestra Sociedad, a esa humilde denominación que aquellos viejos fundadores pusieron en 1945 y que nosotros, los actuales componentes, asumimos con orgullo y gratitud, hemos querido pergeñar algo sencillo, como podéis observar, ahora que ya está en vuestras manos, nuestra GACETILLA no es una revista ampulosa, no es vehículo de vanidad para el halago de ningún directivo, ni ningún derroche de nuestro exiguo herario, es como toda verdad: Simple.

Sencilla y de apariencia humilde, pero que desea atesorar toda la riqueza que emana de la pluralidad, de las múltiples experiencias de todos los hombres que formamos este pequeño universo, llamado KONDARRAK.   

 

CIGARROS

"Sobre gustos no hay nada escrito"

Este tópico con el que titulamos este artículo está muy extendido entra la población, sin embargo, contrariamente a esta creencia, la obstinada realidad nos muestra a diario que sobre gustos, se escribe y se habla mucho. Y a veces se habla de más.

            Esta gacetilla nacida con vocación de informar quiere además, añadir la de formar, ser un vehículo que no sólo nos sirva como un medio de cohesión a los socios de KONDARRAK, sino que además nos sirva para irnos paulatinamente formando en el sano conocimiento de todo lo relativo al mundo de la gastronomía.

            Aceptamos con humildad que la gastronomía, hablando con propiedad, no es Cultura, pero ayuda. Sabemos que en torno a este manido tema de la buena comida - que a veces no es comida buena - hay mucha frivolidad y todo el mundo, quien más, quien menos, cree saber mucho más que su vecino.

Somos conscientes del intrusismo que se padece, de los muchos vocazas que sin pudor alguno osan dar enseñanzas culinarias a diestra y siniestra, todos conocemos a personas, muchas de ellas cercanas, que disertan durante horas sobre temas que desconocen por completo. “La Gacetilla” no quiere caer en esa retórica hueca, no saldrá de esta redacción ni un solo juicio sobre ningún tipo de producto gastronómico. Estamos hartos de oír hablar de vinos a personas que se creen que son enólogos, cuando sólo son simples txikiteadores; de que nos digan que lo propio siempre es mejor que lo ajeno, anteponiendo la ignorancia localista a la calidad real de los alimentos; no nos gusta los eufemismos pedantes que quieren disfrazar al honesto cocinero con el galicismo restaurador. Queremos ser serios y tratar de formarnos sin tópicos, con mucha sencillez pero con muchísimo rigor.

            En este número instauramos dos nuevas secciones, una dirigida a los desconocidos cigarros que a veces no son tan “puros” ni todos gozan del gentilicio de “habanos” y otra a especialidades diferentes de alimentos o bebidas que tengan alguna peculiaridad, con el honesto intento de tratar de irnos educando con objetividad en el arte de la buena mesa, sin grandes alharacas, despacio y con profesionales que nos instruyan sin prejuicios.

Son muchas las personas que, quizás por falta de tradición, desconocen el mundo de los cigarros puros, esos cigarros que ponen en demasiadas ocasiones el punto final de una buena comida.

Este desconocimiento no es patrimonio exclusivo del ciudadano de a pie, sino incluso, de muchos de los profesionales de la hostelería y también, porque no reconocerlo, hasta la los propios estanqueros.

En nuestra ciudad, tan dada a auto alabarse del mucho conocimiento que atesora sobre el mundo culinario, es raro el restaurante que mantiene en su oferta de cigarros puros un número de marcas superior a cuatro o cinco y otro tanto pasa con la mayoría de los consumidores.

Curiosamente en nuestra Donostia contamos con Patxi Agesta, un profesional que administra un estanco en la calle Reina Regente y es un experto en cigarros puros, colaborador en ocasiones en los más prestigiosos medios de comunicación y que altruistamente colaborará, desde este número con nuestra Gacetilla con sus doctas opiniones, analizándonos o recomendándonos un cigarro puro diferente en cada ocasión en un intento de divulgar el conocimiento sobre esta materia:

En esta ocasión comenzaremos por una somera explicación del rito que encierra el fumarse un buen puro y seguidamente presentaremos el “EPICURE Nº 2 (Hoyo de Monterrey)

 El fumar un puro, si deseamos sacarle todo su sabor, obliga como en muchas otras cosas, a realizarlo correctamente, desde su compra hasta el apagado.

Cuando escogemos un puro, debemos exigir al vendedor que lo haya mantenido en un mínimo de condiciones para que los podamos degustar correctamente. El mantenimiento es muy fácil, igual que su recuperación en el caso de secarse. El puro habano posee unas características hogroscópicas que le permiten, en unas condiciones de humedad adecuada, aparte de recuperarse cuando no han sido tratados correctamente, un mantenimiento perfecto durante mucho tiempo. La humedad que necesita, está en el orden del 65 al 70% y su temperatura, si se mantiene ese porcentaje de humedad, puede obviarse.

En cuanto a su presentación, debe ser homogenea, de una textura suave al tacto y que al presionarlo produzca una recuperación que denote el grado de humedad necesaria. La brillantez que algunos puros poseen por los aceites que contienen, dará una referencia exacta de su correcto estado. En cualquier caso, por determinadas circunstancias, esto no ocurrirá. El humidor, que todo buen aficionado debe tener, solventará muchos de los problemas que últimamente se dan con el habano.

Una vez escogido, el corte del puro determinará en gran medida el tiro. El corte correcto, será aquel que permita fumarlo sin esfuerzo, por lo que se debe tender más a la amplitud que a la estrechez. El lugar del corte debe realizarse dentro de la perilla para evitar desgarrar la hoja del puro, pues ello provocaría que se nos pudiese abrir.

Hay muchos utensilios de corte. Desde el cortador de pico de loro, tijeras de todo tipo y tamaño, perforadores, hasta la de guillotina. Cada fumador puede tener preferencias hacia un tipo u otro, pero si lo que busca es un cortador que cumpla más fácilmente las condiciones anteriores, parece que el que más se acerca a ellas es el de guillotina, pues su corte permite un flujo más homogéneo y evita ciertas dificultades que produce el perforador y el de “pico de loro”. En cualquier caso, es todo cuestión de gustos y habilidad.

El encendido debe ser homogéneo en todo su círculo, tomándose el tiempo necesario para que la brasa sea uniforme. Cuando haya fumado el primer tercio que nos inicia en el cigarro, disfruten del puro hasta que por su sabor y concentración de alquitranes nos obligue a dejarlo que se apague solo.

EPICURE Nº 2 (Hoyo de Monterrey)

Formato: Robusto (124 x 19,84 mm Cepo 50)

Presentación: Caja con corredera de 25 unidades.  

Posiblemente este es uno de los cigarros puros, que aun siendo desconocido para el público en general, ha sido un auténtico éxito entre los fumadores habituales de Habanos.

Con larga tradición en diferentes mercados europeos, su llegada hace pocos años al mercado español, ha producido un desabastecimiento continuo por su gran demanda y escaso suministro.

El formato robusto es con la corona gorda, una de las grandes novedades de la producción cubana, que han visto rebasada su demanda en todo el mundo. Hay que decir que su grueso calibre, facilita un tiro que en muchos otros, dan lugar a cierta atención en la fumada. Contra lo que pueda parecer, tanto el robusto como el figurado, poseen en común, la gran cantidad de flujo de aire que pasa por el cigarro. Al tener una gran entrada de aire, la aspiración es menos forzada, más relajada y la cantidad de humo es mayor, propiciando un menor recalentamiento y por tanto una mayor apreciación de las características del cigarro.

No cabe duda que estos formatos tienen tantos seguidores como detractores. Su apariencia complicada, así como su sensación en la boca, a unos gustará más que a otros. Lo que si parece cierto es que si no se está acostumbrado a fumar puros habanos, sorprenderá.

El Epicur nº 2 viene presentado sin anilla, en caja cabinet de 25 unidades sujetas por una cinta amarilla con la identificación de la casa y vitola. De fuerza relativamente suave, tanto en su aroma como en su sabor, se puede apreciar una gran calidad. Sin ligar a dudas, uno de los habanos más importantes del vitolario español.

Este puro encontrará fácilmente acomodo, tanto en el fumador habitual como en el que se inicia. La regularidad de su calidad, a diferencia de la mayor parte de los habanos, garantiza el acierto de la selección del cigarro, si la conservación de los puros, de quien se los venda, es mínima.

La dificultad fundamental de este habano, está en encontrarlo. Poco suministro y gran demanda, sobre todo por lo conocedores extranjeros, como poco a poco, por los consumidores nacionales que infructuosamente los buscan. De obligada prueba.

CRONOLOGÍA DE LAS SOCIEDADES GASTRONÓMICAS

 Hace unos días, en una de esas tertulias espontáneas que surgen en Kondarrak sin saber muy bien cómo, se debatía entre varios socios, cuál era la sociedad decana de cuantas hay en San Sebastián.

Desde La gacetilla queremos dar luz sobre este tema y en nuestro afán de informar y formar, hemos acudido a consultar la bibliografía existente y vamos a compartir aquello que hemos descubierto.

La primera, la madre y pionera de todas las sociedades gastronómicas fue “La Fraternal” nacida en 1843 y domiciliada en el número 11 de la calle Fermín Calbetón, que en aquellas fechas se llamaba calle del Pueyo.

De La Fraternal se ha escrito mucho y muy poco se sabe. Por la época en la que surgió, tiempos de silencios impuestos, en un San Sebastián que vivía el inicio de su desarrollo como ciudad, en una Donostia liberal, diferente y aislada ideológicamente del carlismo dominante en resto de la provincia, apuntan algunos historiadores a un origen con fines muy diferentes a lo gastronómico, velados a la ciudadanía y que marcaron algunas de las características más singulares que, aún hoy, perviven en muchas otras sociedades, tales como la prohibición de entrar mujeres, el utópico carácter democrático, liberal e igualitario.

Pero La Fraternal con el transcurrir de tiempo desapareció, siendo hoy sólo un referente, la pionera y madre de todas las actuales sociedades gastronómicas que se van abriendo a lo largo del mundo.

En 1870 una época convulsa, en medio de un contexto de guerra civil, surgió la más antigua de las sociedades actuales, Unión Artesana, hija y hermana de La Fraternal, precursora de un modo diferente de entender el ocio y referente para cientos de sociedades que nacieron a imitación de estas dos antecesoras. Tuvieron que transcurrir muchos años para que un siglo después de La Fraternal, naciera en 1945 KONDARRAK.

Seguidamente detallamos las sociedades más antiguas para evitar que vuelvan a surgir polémicas entre nuestros cofrades y puedan, documentación en mano, calmar los ánimos de su discusión

1843La Fratern

1870 - Unión Artesana

1883 - La Armonia – PASAJES

1900 - Cañoyetan

1901 - Euskal Billera

1906 - Ollagorra

1906 - Umore Ona

1907 - Amaikak Bat

1911 - C.D. Esperanza

1916 - Gaztelupe

1917 - Gimnastica de Ulía

1919 - Caza y Pesca

1921 - Artzak Ortzeok

 

 ORIGEN

Hace aproximadamente dos años el Diario Vasco publicaba un artículo con este mismo título. Tomando como excusa aquel artículo, ampliándolo y retocándolo, voy a arriesgarme a sacarlo a colación en nuestra Gacetilla con la sana intención de agitar un poco las tranquilas aguas por la que discurre el devenir de nuestra Sociedad y animar la discusión sobre la posible relación existente entre la desconocida institución de la Francmasonería y nuestras familiares sociedades gastronómicas.

Anticipo que este artículo no hace mención alguna al carácter actual de las sociedades gastronómicas, ya que es público y notorio que hoy, las sociedades son txokos exclusivamente gastronómicos  y nada tienen que ver con los posibles orígenes defendidos en este trabajo, queden pues tranquilos todos los socios y durante su lectura no olviden que sólo se trata de indagar en la posible génesis de las sociedades gastronómicas y no en su desarrollo posterior.

Es un orgullo para muchos donostiarras el hecho constatable de que la invención de las sociedades gastronómicas se haya producido en nuestra ciudad. Incluso, hay quien argumenta que este descubrimiento, es uno de los pilares que mejor definen la idiosincrasia de San Sebastián, razonándolo en el tópico carácter igualitario y fraternal de estos txokos, oasis de libertad en los tiempos en que la libertad escaseaba por estas latitudes.

Intuyo, que estos donostiarras tan identificados con los tópicos lugareños y por ende con nuestras allegadas sociedades gastronómicas, se asombrarían si supieran que, muy probablemente, el origen de nuestras sociedades, quizá se lo debamos, a la muy desconocida fraternidad de la Francmasonería, una institución universalista poco propicia a identificarse o exaltar ningún tipo de patriotismo localista.

En este terreno, como en tantos otros, es de lamentar que nuestros cronistas e historiadores locales que tanto han escrito sobre las diversas instituciones donostiarras, hayan mantenido tradicionalmente una actitud de silencio y tan poco rigurosa en el estudio de los orígenes de estas sociedades populares que impregnan el carácter convivencial y tolerante de nuestra ciudad.

En España, la persecución endémica que salvo breves periodos históricos, han sufrido los francmasones, tanto por los poderes públicos y eclesiásticos, como por la parte más reaccionaria y conservadora de la sociedad y que aún hoy, desgraciadamente, se mantiene en forma de prejuicios contra ellos, les ha obligado a permanecer en el anonimato, sino en secreto sí, al menos, de un modo discreto, ocultando sus reuniones con mucha imaginación y acaso, las primeras sociedades gastronómicas sean el lógico resultado de esa permanente discreción que acompaña persistentemente a la masonería.

La aparición de la pionera de nuestras sociedades data de 1843, época en la que San Sebastián comenzaba su desarrollo como ciudad, mantenía un contacto fluido con la vecina y liberal Francia, junto con la existencia de una incipiente burguesía de comerciantes prósperos hicieron que nuestra Donostia, fuera una isla de liberalismo en un entorno provincial carlista de carácter conservador, religioso e intolerante con los nuevos aires que soplaban por Europa. No es difícil imaginar que en ese escenario, librepensadores inquietos se iniciaran en la masonería, tan en boga en aquellos días entre la intelectualidad europea y que el ambiente de preguerra civil en el que vivían, les obligara a disimular sus reuniones enmascarándolas en una sociedad que según sus estatutos era para “comer y cantar” dos funciones que se hacen en toda reunión masónica, ágapes y música que no levantarían sospechas, siempre y cuando salvaguardaran con rigor su intimidad negando la entrada de personas “profanas” a su reuniones.

Ese marcado carácter discreto y liberal pudo condicionar tanto la prohibición de entrar a las mujeres, como los principios democráticos que plasmaron en sus reglamentos, por otra parte, nada comunes en aquella época por nuestras latitudes en que la democracia, la libertad o la igualdad eran aún utopías difíciles de alcanzar.

Veamos algunos otros datos más  que apuntan a este origen masónico de nuestros txokos. Los podemos vislumbrar sí analizáramos crítica y objetivamente la tradición de ambas instituciones, sociedades gastronómicas y logias masónicas, así como las similitudes existentes entre ellas.

Las tenidas masónicas (reuniones ritualísticas de masones) siempre finalizan con una ágape fraternal entre todos sus miembros, este ágape suele ser una cena ritual y  preñada de simbolismo. Para poder llevarla a efecto, la mayoría de los templos (logias masónicas) cuentan con cocina y comedor, además de ser universalmente conocida la larga tradición culinaria, bibliográficamente recogida, de una gastronomía ritual y típicamente masónica.

En esos ágapes, igual que en sus reuniones, muy similar a lo que ocurre en las sociedades gastronómicas, quedan desterradas toda diferencia social, económica o de edad que puedan tener sus miembros, siendo todos ellos dentro de ese recinto iguales en derechos y fraternales en su trato, algo que muchos han alabado como una característica definitoria de las sociedades gastronómicas.

Tal vez, este origen masónico explicaría la tradición exclusivamente masculina de las sociedades gastronómicas, ya que en las tenidas de masones, igual que en los txokos, históricamente ha estado vedada la entrada a las mujeres. Así en los reglamentos de constitución de Unión Artesana, en su artículo 47 dice “Así mismo se prohibe la entrada en los salones a las señoras aún cuando sean forasteras.” Podemos imaginar con la perspectiva que nos da el tiempo, la transcendencia de esta prohibición a las “forasteras” recordando que por aquella época San Sebastián era durante el verano la Capital de España, la reina Isabel II había escogido San Sebastián como lugar de residencia veraniega y las llamadas forasteras, no eran otra cosa que la aristocracia y la alta burguesía, que cada verano, al socaire de la corte se desplazaba hasta nuestra ciudad.

Mucho han cambiado las cosas y hoy es incomprensible para mucha gente esta prohibición tan anacrónica, no comprendiendo bien qué razones pudieron aconsejar a los fundadores de estas sociedades gastronómicas para prohibir de modo tan tajante esta presencia femenina en sus salones, prohibición que aún hoy sigue vigente en la mayoría de las obediencias masónicas. En las sociedades gastronómicas, aún persisten reminiscencias de esta tradición y muchas sociedades no admiten entre sus socios a mujeres y algunas, incluso, siguen manteniendo proscrita su sola presencia.

Curiosamente, quizá no sea una coincidencia, que la primera sociedad gastronómica donostiarra, que dio después origen a esta tradición, llevara el singular nombre de La Fraternal, nombre muy común en masonería y que es compartido por decenas de logias de todo el mundo. Baste decir como ejemplo,  que hoy en día existe en San Sebastián una logia cuyo nombre es Gipuzkoa - Fraternidad.

En este sentido, es así mismo curiosa la coincidencia en la nomenclatura de las tres primeras sociedades, todas ellas fundadas en el siglo XIX, portando las tres, nombres de marcada similitud a los usados en las logias masónicas: La Fraternal, Unión Artesana y La Armonía.

Actualmente la Unión Artesana, la más antigua de las sociedades existentes, heredera directa de la antigua La Fraternal, aún mantiene su logotipo original, dos manos que se estrechan, un símbolo indiscutiblemente masón, el llamado “toque” del primer grado o de aprendiz,  similar a otros muchos de logias e instituciones de creación masónica y muy parecido al de al “Sociedad Vascongada de Amigos del País”, fundada por los más egregios librepensadores francmasones que el País Vasco ha aportado al acervo cultural de esta tierra.

Pero hay no terminan las similitudes, hasta hace muy poco tiempo, en las sociedades gastronómicas más antiguas, aún se seguía votando la aceptación de nuevos miembros, con el sistema masónico de introducción de balotas blancas y negras en una urna.

Con estos pequeños apuntes no deseamos dogmatizar ni pontificar sobre el origen de nuestras tradicionales sociedades gastronómicas, tienen exclusivamente la sana intención de despertar el interés de nuestros socios y de paso, hacer un llamamiento a nuestros cronistas e historiadores locales, invitándoles a que indaguen en el verdadero origen de nuestras familiares y ya nada masónicas, sociedades gastronómicas, para que con ello, ayudaran a desmitificar el satanismo que aún hoy persiste en algunas capas de la población donostiarra sobre el proceder de los francmasones y de paso, quizás podríamos agregar nuestros txokos a la larga lista de instituciones creadas o auspiciadas por ilustres masones, como son, a modo de pequeño ejemplo, la Cruz Roja, los Boys Scouts, la Sociedad de Naciones o la Declaración Universal de los Derechos Humanos, todas ellas basadas en principios similares a los de nuestras sociedades gastronómicas de libertad, igualdad y fraternidad.

 

LA COSTA DE LA MUERTE

 Los responsables de la Gacetilla nos hemos desplazado una semana a Galicia con la finalidad de disfrutar un poco y de paso, conocer su gastronomía, y sus costumbres. Hemos rehuido las zonas turísticas más renombradas, como son las Rías Bajas o las Rías Altas y nos hemos centrado en la Costa de la Muerte, más auténtica y mucho más rica en costumbres e historia.

Historia dramática la de esa casi desconocida costa, no por capricho lleva ese tétrico nombre, ya que quizás sea la costa más peligrosa que existe a lo ancho de los mares o al menos, sí es la costa donde más hundimientos se han dado a través del tiempo, siendo algunos ellos, hitos de la Historia de la Navegación, como el ocurrido una triste noche de invierno del 1890 en que el Buque Escuela “The Serpent” de la Marina Británica fue arrastrado hasta los escollos de esa costa, salvándose solamente 3 de los más de 300 cadetes que iban a bordo. Ironías de la historia si tenemos en cuenta que el nombre del buque y los antiguos pobladores celtas de aquellas tierras, tenían el mismo nombre, Serpes o en castellano Serpientes.

Pero todo no es tristeza en esa costa donde cuentan la historia desde la noche de los tiempos por medio de las piedras. Esa simbiosis entre piedra y hombre les viene desde antes de inventarse la propia Historia. Son esas piedras graníticas con las que construyeron hace unos 5.000 años sus dólmenes, como el que hemos visitado en Dombate donde dejaron sus huellas en las pinturas rupestres de sus cámaras mortuorias; o esa otra gran piedra, otrora, un altar pagano que representaba para sus antiguos pobladores la Pedra da Serpe, piedra con una serpiente alada esculpida en la época prerromana; o en los cientos de petroglifos dispersos por toda su geografía esculpido por manos anónimas. Piedras con las que construyeron esos míticos castros, como el de Borneiro, hoy desenterrado para curiosidad de los visitantes donde nos muestran como era un poblado celta, piedras con las que construyen desde no se sabe cuando, esos hórreos a la vez humildes y majestuosos o los cruceiros que topamos en cada rincón y piedras como la “Do Roncudo” hundida a media milla de la costa, donde se mariscan los que tienen fama de ser, los mejores percebes del mundo.

Y no es gratuita esa fama de sus percebes, porque no le viene por ser los más caros del mundo, que lo son; ni por ser los únicos que tienen denominación de origen, que la tienen; ni por ser servidos en los mejores restaurantes de marisco de España, que se sirven; sino que lo son, porque así lo afirman quienes más entienden de mariscos y los han probado en alguna ocasión y nosotros, humildemente, que no somos expertos pero que también los hemos probado, lo suscribimos.

En nuestro paseo hemos ido recorriendo los pueblos y aldeas marineras que jalonan esa costa mortuoria donde vida y muerte se aparean cada día, simbolizada en esas bandadas de gaviotas que se ven en cada recodo, pueblos a veces casi incomunicados, de esos que no aparecen en los mapas porque son lugares que no llevan a ninguna parte, mueren allí donde muere el sol cada día ahogándose en el mar océano, son las aldeas del fin del mundo, las más occidentales de Europa, son las tierras que los romanos bautizaron como las del Finisterre y hemos aprovechado nuestra visita para conocer cómo se alimentan desde siempre esas gentes, hemos acudido a sus tascas, a sus bares y restaurantes, que sin ningún tipo de lujo, si ninguna fama reconocida, sin excesos superfluos nos han deleitado con buenos pescados frescos, con mariscos de sus rías y, lo que es aún más llamativo, a unos precios increíblemente BARATOS.

Hemos comido además de los afamados percebes “do Roncudo”, santiaguiños, buey de mar, zamburiñas, croquetas de marisco, vieiras, navajas, almejas, xibias, caldeiradas de raya y rape, dorada y, como no podía faltar en esas tierras, pulpo de diferentes formas, todo ello regado siempre con vinos gallegos, ribeiro xoven y albariño.

Ha sido una visita que ha merecido la pena, hemos recorrido en una semana casi 3.000 kilómetros y aquí os hacemos un resumen de su gastronomía por si alguno de los que leéis esta gacetilla os animarais a ir a visitar aquellas tierras.

Hemos confeccionado una lista de restaurantes de las diversas localidades que hemos visitado y los platos que en ellos hemos degustado: 

CORME:

Casa Ricardo: Un bar de pueblo, limpio y atendido con mucho cariño por Ricardo y su esposa, el plato por excelencia, el que no puede dejar de probar un visitante, es Percebes do Roncudo con cachelos (patatas)

MUXIA:

El Cordobés: Un bar atípico, mezcla de cultura gallega, sazonada con una pizca de toque andaluz, sirven marisco vivo que lo cuecen ante los ojos de los comensales, buey de mar, lubrigantes, nécoras, etc. También sirven buenos pescados frescos a la gallega (caldeirada) o a la plancha.

CAMARIÑAS:

La Gaviota: Restaurante moderno y muy bien presentado, Buen marisco, recomendamos santiaguiños, vieiras y almejas; en pescados, pulpo al ajillo o a feira, y caldeiradas de raya y rape y en su temporada, los genuinos pimientos de Padrón.

CAION:

O Muiño: Bar-Restaurante regentado por una vizcaína que desde niña se asentó en esas tierras gallegas. Tienen el marisco a la vista para escoger y lo preparan en pocos minutos, su plato más típico es la Xibia en su tinta.

A CORUÑA:

Y ya si os acercáis a la cercana Coruña, os recomendamos un restaurante de la nueva cocina gallega, Casa Prado, en la calle Novoa Santos, 15; es algo carillo, pero merece la pena gastarse unos pocos euros y darse una buena comida. Las zamburiñas rebozadas están deliciosas, el carpaccio de bacalao en salsa de algas, las croquetas de marisco y las bolsitas de gambas al queso con salsa agridulce, son especialidades que se pueden degustar en este conocido restaurante coruñés.

 

 

OCIO versus NEGOCIO

                  Las sociedades gastronómicas al contrario que otros establecimientos hosteleros no tienen ánimo de lucro, no son por tanto un negocio, sino todo lo contrario, un espacio de ocio.

         Etimológicamente la palabra negocio (neg-ocio) significa negación del ocio, es decir, que la utilización de criterios de negocio, son la más clara expresión de negación de los criterios de ocio o dicho en el entorno de las sociedades gastronómicas, todo enfoque que se les dé persiguiendo objetivos de negocio irán claramente destinados a reprimir la verdadera esencia de los fines últimos que desean alcanzar para gratificar a sus socios, cual es, disfrutar de un entorno grato, basado en principios fraternales y de igualdad entre todos su miembros 

         Es este dilema entre ocio y negocio un problema que empieza a ser preocupante por las consecuencias que pueda acarrearnos a medio plazo al espíritu de los txokos. Sin desear erigirnos en jueces, desde esta tribuna de La Gacetilla quisiéramos abordar de forma contundente y clara las consecuencias del problema. Deseamos abrir un debate entre todos los socios de Kondarrak, sobre la situación de despiste en el entorno de las sociedades gastronómicas en general y de la nuestra en particular.

Los síntomas de este problema se detectan en diversos pequeños detalles que algunos miembros de la Junta Directiva quiere erradicar para una mejor y más clara convivencia entre todos nosotros.

Veamos algunos de estos síntomas en el entorno de Kondarrak.

Con cierta frecuencia se oye decir que tal o cual compañero no es un socio rentable; algunos otros tienen la tentación de restringir la variedad de las oferta de bebidas, aduciendo que son pocos quienes las consumen; otros tratan de imponer silencios por los errores cometidos o establecen restricciones en la información a determinados socios y unos pocos se empeñan más en propagar una imagen idílica de la Sociedad hacia el exterior, que de potenciar un diálogo en el interior, como si se tratara de hacer publicidad de un establecimientos hostelero.

Unos y otros han confundido los fines con los medios, olvidan que Kondarrak, como el resto de las sociedades grastonómicas, es una oasis recreativo y que su única finalidad es el disfrute de todos los socios y no una sociedad anónima cuyo fin fuera el engordar un balance y obtener grandes beneficios.

         Hay que dejar claro desde ya, que todos los socios, salvo aquellos que no pagan sus cuotas o sus consumiciones, son todos ellos necesarios y ninguno tiene la obligación de ser rentable.

         Oímos estupefactos a quienes se quejan de aquellos socios que frecuentan poco la Sociedad; a otros que sus críticas las dirigen hacia aquellos que frecuentan mucho la Sociedad y efectúan un mínimo consumo y por último, los que se lamentan de aquellos que frecuentan a diario la Sociedad, consumen abundantemente productos y servicios comunes, erigiéndose inconscientemente en dueños del lugar.

Como vemos hay críticas para todos los gustos, pero ninguna tiene en cuenta que todos somos necesarios, que es preciso un número determinado de socios para que, con el pago de sus cuotas, podamos sufragar los gastos fijos de la sociedad. Nunca podríamos aspirar a que todos los socios frecuentaran diariamente la sociedad, pues esta no tiene el aforo suficiente para darnos cobijo a todos, todos los días. Y es el equilibrio entre los asiduos, los frecuentes, los alternos y los ausentes la mejor forma de armonizar la buena marcha y el futuro de nuestra Kondarrak.

         Otra de las formas sibilinas de entender la sociedad como un negocio, es la de aquellos que creen estar en posesión de la verdad absoluta, que tienen la firme convicción de que sus gustos son los más acertados y desean que todos acatemos sus criterios. Nos estamos refiriendo a aquellos que contentos con una determinada marca, por ejemplo de vino, se niegan a que se oferte una mayor variedad de marcas, complaciendo con ello a un mayor número de socios, ofreciéndoles más diversidad y más razones para que acudan a nuestro local a disfrutar con lo que aquí se les ofrece.

También nos referimos a aquellos otros que amparados en que las “faltas” más cuantiosas y escandalosas, lo son de las mejores y más caras botellas de vino o güisqui, prescriben como solución el que retiremos estos vinos y licores de nuestras estanterías, otorgándole inconscientemente la decisión de compras a nuestro asiduo y anónimo ladrón, en lugar de complacer a los honestos socios que pagan religiosamente sus consumiciones.

Así mismo, nos escandalizan aquellos otros que con actitudes de buenos negociantes rozan la paranoia, defendiendo que se utilice el sistema de relleno en los botellines de los licores, sólo porque resulta mas barato, anteponiendo el beneficio pingüe resultante del negocio, a la higiene y la salubridad de los consumidores e incluso arriesgándonos al cierre de la sociedad con el que se nos podrían sancionar las autoridades de sanidad si llegáramos a utilizar estas prácticas ilegales.

         Quisiéramos de igual forma entrar de lleno en el tema de la información, en sus dos vertientes diferentes, ambas relacionadas con el criterio de entender la sociedad como negocio en contraposición con el lugar de ocio que es.

         Parece ser que, como era más barato el aceite de orujo de oliva, que el genuino aceite puro de oliva, alguien en algún momento decidió, que era mejor consumir en la sociedad sin nosotros saberlo, porque nadie lo informó, aceite de orujo en lugar de aceite puro de oliva, que era el que pagábamos en nuestras notas de consumición. Sin comentarios.

         En otro contexto queremos reivindicar el derecho y la OBLIGACIÓN que esta Gacetilla tiene para con todos los socios y denunciar públicamente las censuras que por bajines hemos sido objeto por un pequeño número de socios por publicar en el anterior número, haciéndonos eco de los deseos de varios socios, las críticas que se hacen a la Junta Directiva.

Una forma de matar al mensajero porque el mensaje que porta no les agrada y anteponen la imagen idílica que desean ofrecer al exterior que el fin para el cual fue creada esta publicación

         Estos socios argumentan su queja en que La Gacetilla se reparte fuera de la Sociedad y que no es oportuno airear nuestras miserias en público.

         Ciertamente existe desde hace algún tiempo, un interés desmesurado en un grupo de socios hechizados por el mundo mediático, en hacer publicidad o propaganda de nuestra Kondarrak en los medios de comunicación, criterio contra el que no nos oponemos, siempre y cuando se haga con madurez y mesura y tenga presente, muy presente, que la mejor y más sabia divulgación de nuestra imagen, es la del ejemplo interno de la buena convivencia en el seno de la Sociedad.

No necesitamos vender una marca, ni esto es un negocio que quiere mostrar al publico una imagen falsa y seductora de la realidad, la información debe ser veraz y surgir espontánea. Tratar de silenciar a los socios la verdad de lo que ocurre en función de una falsa imagen pública es tanto como engañarlos y sentenciar a medio plazo a muerte nuestra convivencia armónica en KONDARRAK.

En resumen, todo el equipo humano de la Sociedad, liderados por los electos de la Junta Directiva, debe tener como único fin el logro de ofrecer a nuestros compañeros y visitantes, el mejor de los servicios posibles con una óptima gestión de los recursos disponibles.

        

GASTRONOMÍA HISPANA 

Aprovechando un viaje con otros fines a los Estados Unidos y México hemos querido aprovecharlo para mayor enriquecimiento de nuestra Gacetilla  indagando sobre la gastronomía de nuestros hermanos hispanos, durante más de dos meses hemos convivido con hispanos de distintas procedencias, distintas clases sociales y diversas culturas.

Nuestra finalidad tiene un doble objetivo, saber como se nutren y contrastar cuanto queda de nuestra herencia colonial. Cuanto de su gastronomía es indígena, cuanto es criollo y cuanto es el lógico producto de ese mestizaje entre lo nativo y lo foráneo, entre lo indio y lo español y sobretodo constatar cuanto han perdido de su tradición bajo la influencia del mundo dominante en su entorno, la cultura gringa.

Nuestro viaje lo hemos dividido en tres partes, primero hemos acampado en la parte más dinámica de la sociedad hispana en USA, la ciudad de Miami, la más rica, de mayor crecimiento y desarrollo de todas las ciudades de la hispanidad, la capital de orbe hispano. Después nos hemos dirigido a la frontera, a las tierras áridas de los estados de Texas y Nuevo México de mayoría chicana y por último, hemos querido conocer de cerca la antigua Nueva Vizcaya, zona que ocupaba un vasto territorio del norte de México y sur de USA y que tenia su eje en la ciudad de Santa Bárbara en el estado de Chihuahua.

De todos nuestros innumerables contactos por estas tierras hemos elegido dos para que nos ilustraran sobre la gastronomía hispana, un empresario peruano con restaurante en Miami y un matrimonio de chicanos en El Paso para que nos muestren su gastronomía y nos hagan participes de sus gustos.

A ellos y muy en especial a Fabiola nuestra amiga chicana, queremos agradecer desde la gacetilla su desinteresada colaboración.

CHIHUAHUA - NUEVA VIZCAYA

          La antigua Nueva Vizcaya era en el siglo XVI una gran extensión de terreno que ocupaba parte del actual sur de los Estados Unidos y la parte norte de México que actualmente se conoce como estado de Chihuahua y que fue colonizada y conquistada en 1564 por militares, mineros y ganaderos vascos siguiendo el mandato de Don Francisco Ibarra.

         Hemos recorrido gran parte del Estado de Chihuahua desde su antigua capital Santa Bárbola hoy Santa Bárbara, hasta la actual Chihuahua capital, pasando por Cuauhtémoc, Creel o Ciudad Juárez, buscando indicios gastronómicos de su pasado colonial de gran influencia vasca. Nada hemos encontrado.

         Los únicos vestigios que quedan de los vascos que colonizaron estas tierras para la corona del Reino de Castilla son documentos históricos, nombres de calles y plazas y algunas ruinas de bordas y vallados de estilo vasco en la sierra donde pastaban los rebaños de ovejas, hoy desaparecidos por la falta de interés hacia esta carne de los habitantes de la zona.

         Por tanto no se puede hablar de una gastronomía específica de la actual región de Chihuahua, antigua Nueva Vizcaya, diferente a la del resto de México, salvo la curiosa excepción de una zona agrícola de Cuauhtémoc colonizada por los “Menonitas” miembros de una secta religiosa fundada en Mennon Simon (1496 – 1561) disidente del anabaptismo y que con un puñado de seguidores abandonó las tierras frías de Holanda y Alemania para instalarse en 1535 en la Península de Crimea, al sur de Rusia, bajo el amparo de la Zarina Catalina I; tras trescientos años asentados en aquellas tierras, en 1835 las abandonan para trasladarse al Canada y en 1922 descienden rumbo al sur para asentarse en la aridas tierras del estado de Chihuahua.

         Así pues la gastronomía popular de Chihuahua padece o goza de las mismas virtudes y defectos de toda la gastronomía mexicana. 

         Lo más destacable para un foráneo que observa la gastronomía mexicana es la constatación de que en todos sus platos convergen alguno de sus tres ingredientes básicos: el maíz en múltiples formas, el chile (guindillas y pimientos de una gran variedad) y los frijoles (alubias) 

         Los chiles están presentes prácticamente en la totalidad de sus platos y cuando su elaboración carece de ellos, es más que probable que le mexicano medio se los añada a su gusto para darle el toque de picante al que su paladar esta hecho.

         Personalmente confieso que no soy muy aficionado a los fuertes sabores picantes y soy de la opinión que el abuso de estos sabores, más que aportar o acompañar, producen el efecto contrario, anulan el sabor del ingrediente básico de cada plato, ocupando los chiles el centro de atención del paladar.

         El abanico de chiles de sabores picantes y dulces, es tan inmenso que sería necesaria un libro enciclopédico para abarcarlos a todos. Los más populares y picantes son los chilaca, colorado, jalapeño, pasilla, por citar los más utilizados entre los aficionados a los sabores fuertes.

         No obstante es tal la variedad y usos de los chiles que en cada pueblo, casi en cada familia, podemos encontrar una salsa o estilo diferente de prepararlos y cocinarlos.

         Y si con los chiles encontramos variedad de formas y sabores, con el maiz nos ocurre más de lo mismo. Con el maíz se hace una masa o tortilla que es la base de la alimentación mexicana, casi no se come pan acompañando a las comidas y es el maiz quien lo reemplaza.

         Tanto las masas como las tortillas de maíz tienen usos muy diferentes y variados y son la base fundamental de los platos más conocidos internacionalmente de la cocina mexicana. Con la masa se elaboran los tamales y gorditas; con las tortillas las enchiladas y tacos.

         Como aclaración y para que no confundamos el concepto de lo que significa tortilla en México, aclararemos que una tortilla mexicana nada tiene que ver con lo que nosotros conocemos como tortilla, más bien es algo parecido a un crepes o filloa gallega, hecha con harina de maíz, manteca vegetal, polvo de hornear, sal y agua, amasado todo ello junto y extendido, se cuece en el “comal”  (plancha de asar)

         De entre los muchos tipos de frijoles, el mexicano medio se inclina fundamentalmente por el frijol pinto, (Alubia de color café con manchas más oscuras) se cuece en agua con sal y una vez cocido sus aplicaciones son diversas; frito, machacado, entero, como plato principal o como guarnición está presente en la mayor parte de las mesas durante todas las estaciones del año.

 TEX – MEX

EL PASO - JUAREZ

Las fronteras casi siempre son líneas imaginarias creadas por la soberbia, el miedo o la ignorancia humana, nacen para separar a los seres humanos, para protegerse de los “otros” e impedir la convivencia abierta y pacifica con el vecino.

En este trabajo nos vamos a referir a la frontera artificial e injusta que separa a los ricos Estados Unidos de los pobres países hispanos en general y de México en particular. Frontera artificial creada por los poderosos políticos del norte con la canalla complicidad de los corruptos políticos del sur para dividir una tierra que siempre estuvo unida.

         La frontera esta trazada sobre el cauce de un río, un río con dos nombres diferentes, uno diferente a cada lado de la frontera, “Rio Grande” para el gigante de norte; “Rio Bravo” para el rebelde del sur. Un río que marca la línea entre el sueño y la pesadilla vivida despierto.

         Todas estas vastas tierras de la frontera, al norte y sur del Río Grande fueron antaño el hogar de un gran grupo de indígenas que se llamo “Cochise” que se caracterizaba por ser recolectores nómadas. Según estimaciones históricas, los cochises, primeros pobladores de esta región fronteriza, llegaron hace por lo menos 5.000 años ocupando su territorio las vastas extensiones del norte de México y sur de los Estados Unidos, dando origen posteriormente a las culturas Anasazi, Honokam y Mogollon.

         Al sur de la frontera, en tierras de México, aún perviven esparcidos a lo largo de la Sierra Madre Occidental algunas etnias de los “tarahuramas”, siendo la más numerosa y perceptible la de los “rarámuris”. Al norte, en tierras de los Estados Unidos, en las llanuras desérticas que antaño estuvieron pobladas por los “anasazi” prácticamente ya no hay indígenas.

         La gastronomía de los “rarámuris” viene marcada por sus creencias de que la mayor parte de las cosas son superfluas y no tienen el deseo de acumularlas, un rarámuri “solo posee aquello que el pueda portar consigo mismo,” así es común ver a las mujeres con varios vestidos puestos, uno sobre el otro, cuando emigran o cambian de lugar de asentamiento portan consigo solamente lo necesario, quizás por ello no tienen costumbre de construir casas, prefiriendo vivir en cuevas, para un rarámuri las cuevas son las mejores viviendas que Dios les concede y quien posee una es un privilegiado, no existe la propiedad y cuando abandonan la cueva otro pasará a ocuparla.

         Viven con muchas carencias, trabajan comunalmente algunos pequeños campos de maíz, de donde extraen su aguardiente “tesgüino” bebida de sabor amargo, color ocre y alta graduación alcohólica. A la hora del reparto de la comida, son extremadamente prácticos, aun cuando pueda parecernos crueles, primero comerá el padre, si hay más comida, lo hará la madre, y si aún sobra, sólo entonces, comerán los niños. El padre es el sustento de la familia, el mas necesario y por eso come primero, tras él, es la madre la más necesaria para criar a los hijos y por último los niños, que en caso de muerte pueden ser reemplazados por nuevos vástagos.

         En época de abundancia, en las festividades solemnes o como simple muestra de hospitalidad, los rarámuris comparten su comida con los invitados, suele ser un buen pedazo de carne de puerco (cerdo) cocido en agua y sal, sin más aditamentos. Una vez cocido, el anfitrión lo asirá con sus manos para ser el primero en probarlo, tras morder una buena porción de él, lo pasará a la persona sentada a su derecha y está procede del mismo modo, así el pedazo de carne gira en torno al grupo hasta su total consumición. Para un foráneo esta práctica es algo indigesta, morder un pedazo de carne que ha ido pasando de mano en mano y de boca en boca, dejando huellas húmedas de su transitar, causa una relativa repulsión. Pero no comer, rechazando la invitación, es considerado por los rarámuris como el mayor de los desprecios. Obviamente el “tesgüino” se bebe del mismo modo, compartiendo todos los presentes el “guaje” (Cuenco hecho con la cáscara del fruto de guaje)

         Tras la colonización española de estas tierras, el mestizaje de indígenas y colonizadores germinó en una nueva cultura: la mexicana. En el siglo XIX el expansionismo gringo con la complicidad de algunos corruptos políticos mexicanos logra arrebatar al pueblo mexicano gran parte de su territorio. California, Arizona, Nuevo México y Texas son entregados por el presidente mexicano Santana a los Estados Unidos.

En la segunda parte del pasado siglo XX muchos mexicanos cruzan la frontera hacia el norte, van en busca de trabajo a lo que antaño fue su tierra, muchos de ellos se arriesgan a cruzar la frontera ilegalmente, no tienen permiso de residencia y son perseguidos, a veces con saña y crueldad, por la policía de inmigración gringa, son los conocidos como “mojados” o “espaldas mojadas”, ejecutan los trabajos más ingratos y muchos terratenientes y empresarios abusan de su situación ilegal para explotarlos. Otros más afortunados pueden cruzar la frontera con sus papeles en regla, son los que se conoce como “chicanos”, (mexicanos residentes en USA), se instalan en este nuevo país, sus hijos ya nacidos al norte son conocidos como “pochos” norteamericanos de origen mexicano.

Y de todos ellos, mojados, chicanos y pochos, los que residen en Texas están haciendo florecer una nueva cultura, la denominan “tex-mex” basada en sus raíces mexicanas pero con tintes gringos, es una cultura con música, vestimenta y gastronomía propia

Esta gastronomía tex-mex es la que ha acaparado nuestra atención, realmente esta cocina es una evolución de la mexicana con aditivos más prácticos y tecnológicos o dicho más claramente, ya no elaboran sus salsas ni preparan sus masas y tortillas de harina de maiz, ni tan siquiera utilizan las mismas bebidas o el queso de antaño, sino que las adquieren enlatadas en los supermercados.

En haras de una sociedad aparente paradisíaca, en la que tienen más, pero no viven mejor, en la que han conseguido el ansiado trabajo, pero ya no tienen tiempo para el ocio y el disfrute, van perdiendo poco a poco su identidad tradicional, sus valores familiares y las esperanzas de un retorno a su tierra.

         Entre horas extraordinarias en el trabajo, compra de un nuevo “carro” cada pocos años y mostrar a sus amigos una casa nueva que casi no usan, ya no disponen de tiempo para cocinar y en clara imitación a las prácticas culinarias gringas comen comidas rápidas, enlatadas y precocinadas, pero con nombre mexícano. En sus fiestas con sus amigos encienden la barbacoa en el patio o jardín de su casa y comen carne de puerco, salchichas, pollo y demás imitaciones gringas, acompañándolas con las salsas, quesos y tortillas enlatadas fabricadas en USA con nombres comerciales mexicanos, bebiendo sodas o cervezas de marca norteamericana. Ya ni la tequila es lo que era.

         Si los mestizajes a través de la historia han alumbrado nuevos avances a las culturas sumando valores de orígenes diversos, la cultura Tex-mex es el ejemplo claro de todo lo contrario, lo más negativo de la globalización, la imposición sutil de modo de vida y la pérdida absoluta de la identidad, canjeándola por sucedáneos comprados a los mismos de los que creen estar defendiéndose.

         MIAMI

 El viajero extranjero que recorre U.S.A. si observa con ecuanimidad la sociedad americana, percibirá nítidamente el desamparo y la marginación en la que vive el mundo hispano. Los millones de hispanos que trabajan y habitan en los Estados Unidos conforman la minoría más numerosa, desarrollando, en general, los trabajos mas ingratos y peor remunerados, son los parias de la sociedad.

Para el gringo medio, persona de escasa cultura humanista, el hispano es un desadaptado al que le cuesta integrarse, una minoría que no asimila a ojos cerrados, como lo han hecho el resto de la minorías que han recalado en este país, lo que los gringos consideran su envidiable sociedad cuasi perfecta, manteniendo a los hispanos en el segmento más bajo de su escala social.

Pero si eso es indiscutiblemente así a lo largo y ancho de la geografía estadounidense, los cubanos han logrado el milagro de cambiar drásticamente ese estatus en la ciudad mas dinámica del país.

Aquellos primeros marielitos que llegaron a La Florida cuatrocientos años después de que lo hiciera el hispano Ponce de León en la época del año que se festejaba la Pascua Florida dando nombre a esta nueva tierra y fundando la ciudad más antigua de los Estados Unidos, San Agustín. Los primeros cubanos se asentaran el la calle ocho rebautizándola como “Little Havana” o la Pequeña Habana  refundando, sin siquiera sospecharlo, la ciudad mas dinámica e importante de todo el orbe hispano.

Miami es hoy la ciudad de mayor crecimiento demográfico y económico de los Estados Unidos y es una ciudad clara y vocacionalmente hispana, donde se puede vivir, trabajar y divertirse sin conocer el significado de ni una sola palabra en inglés; donde un gringo que quiera triunfar esta obligado, mal que le pene, a aprender español.

La gastronomía espejo del costumbrismo, de los rasgos sociales y culturales diferenciales de un país o región, en Miami se torna de un modo natural en una comida intrahispana, comienza a fusionarse y en sus restaurantes lo mismo se ofrece corvina, ceviche, paella, tamales o bacalao a la vizcaína; se puede desgustar un café cargado al gusto cubano o español, o un ligero y aguado café al gusto costarricense o puertorriqueño; es sus supermercados se ofrece aceite de oliva, chiles jalapeños, vino chileno o español, pimientos cubanos, yuca, frijoles o cualquier alimento no perecedero que se nos antoje de cualquier procedencia de los países que conforman nuestra comunidad hispana.

En Miami vamos a presentaros un restaurante típicamente hispano, peruano para mas señas, su propietario Daniel Céspedes es un viejo amigo nuestro, en su carta de presentacion hay una gama amplia de platos genuinamente peruanos, aji de gallina (Pechuga desmigada en una salsa picantita de leche y pan), Ceviche (especie de salpicón) Parihuela (Sopa de mariscos y popularmente conocido afrodisiaco, de sobrenombre “levanta muertos” o “levanta pipis”, el antecessor del viagra) entre los pescados sobresale la corvina y los camarones (gambas y langostinos) con nombres tan genuinos como “Pescado sudado” o “pescado a lo macho” .

Los platos que se  sirven son enormes, pensados más para matar el hambre que para degustarlos con placidez, es común por estas tierras llevarse a casa los sobrantes de la comida que no han podido ser consumidos. En los restaurantes te ofrecen empaquetar la comida no consumida, los meseros (camareros) preguntan antes de retirar el plato si desean llevárselo como doggy bag (Comida para el perro) eufemismo que esconde el deseo de llevarse la comida a casa, ya que casi nadie cocina en su propia casa.

 

GAZTELUBIDE

El catorce de agosto, víspera de la Virgen, como cada año GAZTELUDIBE puntual a su cita celebra la fiesta mayor de su sociedad con una cena que remata con el canto del “festara” a las puertas de su sociedad y como cada año, la representación de KONDARRAK acudió invitada a participar del evento.

Todas las sociedades tenemos nuestro día grande, eso no sería motivo de destacarlo, si no fuera por la afluencia de personas del pueblo ajenas a la sociedad que acuden cada año a escucharlos. En GAZTELUBIDE se palpa una identidad y una tradición diferente al resto de los txokos, más fiel al espíritu que animó a las primeras sociedades gastronómicas de nuestra ciudad.

En los estatutos de las primeras sociedades gastronómicas, allá por el siglo XIX se definía que estos lugares de encuentro se creaban para “comer y cantar” principios que hemos ido olvidando la mayoría, influenciados por el individualismo de la modernidad.

Actualmente en muchas de nuestras sociedades y la nuestra es un ejemplo de ello, se dedican exclusivamente a propiciar un cálido lugar de encuentro donde poder invitar a nuestros amigos a comer o cenar, manteniéndonos ajenos a los demás grupos de comensales y al pueblo en general, alternando esta casi exclusiva finalidad con algún acto aislado a lo largo del año como un torneo de mus o los ensayos de una tamborrada para disfrazar nuestra falta de convivencia más allá de mero rito de la cocina.

No es de extrañar que haya sido GAZTELUBIDE la representación elegida como paradigma de lo que significa el espíritu de una sociedad gastronómica y sea en su recinto donde se materializan las efemérides de nuestra ciudad en los días festivos más señalados del año.

Cenar en día de fiesta mayor en GAZTELUDIBE es gozar del comer y el cantar, es participar en armonía de una velada inolvidable e inigualable, es simplemente sentirte igual que en tu propia casa cenando rodeado de tus mejores amistades.

Desde esta Gacetilla queremos alzar nuestra voz a los cuatro vientos para en primer lugar reconocer sus méritos y a la vez felicitar a nuestros hermanos de GAZTELUBIDE y rendirles un sentido homenaje desde esta Gacetilla.

 

José Ramón Varela   Jrvarela@corme.net

 

 Fotos de Donostia - San Sebastián

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